Рус
Телефон горячей линии
0 800 50 17 72

Настоящее показывает, что потребители все более интересуются составом продовольственных товаров, которые они покупают. Радио, телевидение, пресса предоставляют широкую информацию об ингредиентах продуктов питания, однако иногда их информация подается с определенным искривлением действительности, порождая у потребителей определенный страх перед продуктами, в состав которых входят стабилизаторы. Следовательно, что же такое стабилизаторы?

Стабилизаторы чаще всего классифицируют по их происхождению:

  • белки (животные и растительные): желатин, модифицированы молочные белки, модифицированные соевые белки, казеинаты;
  • натуральные растительные экссудаты: гуммиарабик, камеди гхатти и карайи;
  • камеди и слизи растений: камедь из овса, камедь из бобов рожкового дерева, камедь семян робинии, гуаровая камедь, камедь из стручков белой акации, камедь семян псиллиума, камедь семян айвы, тамаринд, трагакантовая камедь;
  • экстракты водорослей: агар и агароид, карагинан, фурцелларан, альгинат натрия, альгинат пропиленгликоля;
  • пектины, получаемые из яблок, свеклы, цитрусовых, корзин подсолнуха (низко этерифицированные и высоко этерифицированные);
  • производные целлюлозы: натрийкарбоксиметилцелюлоза и карбокси-метилцеллюлоза, метил и метилэтилцеллюлоза, гидроксиметцелюлоза, гидроксипропил- и гидроксипропилметилцелюлоза, микрокристаллическая целлюлоза;
  • микробные камеди: декстран, ксантанова смола, бета-1,3 глюкан;
  • крахмалы и модифицированные крахмалы: крахмал пшеничный, крахмал кукурузный, крахмал картофельный, окисленный желирующий, или окисленный пищевой, или карбоксиметиловый крахмалы, крахмал тапиоковый желирующий или окисленный пищевой и другие.

Большинство полисахаридов, таких как камедь гуару (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), камедь тары (Е 417), карагинаны (Е 407 и Е 407а), пектины (Е 440), агары (Е 406), альгинаты натрия (Е 401), изготовляют из натурального сырья с помощью щелочных химических реакций с многостепенной очисткой. Кроме самих полисахаридов, которые являются полезными для потребления в ограниченных количествах в результате радиопротекторных и адсорбирующих возможностей (связывание и выведение из организма радионуклидов и тяжелых металлов), камеди вмещают значительное количество пищевых волокон (клетчатки), которые, в свою очередь, улучшают метаболизм и процесс пищеварения.

Нормы внесения стабилизаторов в мороженое зависят от их технологических свойств и вида мороженого и могут колебаться в среднем в пределах от 0,2 до 3,0%.

Для производства мороженого разработаны много композиций смесей стабилизаторов с целью взаимного усиления их позитивных технологических характеристик за счет синергического эффекта и уменьшения индивидуальных негативных технологических свойств.

Применение интегрированных смесей дает возможность производителям сократить количество функциональных ингредиентов, которые необходимы для стабильного хранения и обеспечения качества мороженого, а также позволяет минимизировать риск ошибки операторов при смешивании ингредиентов.

К дополнительным преимуществам применение интегрированных смесей относят такие факторы: удобство в использовании; полное растворение смесей в процессе обработки даже при низких температурах; низкий уровень вязкости в процессе смешивания; одновременное внесение нескольких функциональных ингредиентов; высокая эффективность благодаря правильно сбалансированным компонентам; предотвращение «пылевого» загрязнения во время внесения в смесь; предотвращение образования комочков во время приготовления смеси; высокую бактериологическую чистоту; синергический эффект в результате взаимного усиления индивидуального действия компонентов в смеси.

Читайте также